La production de guimauves

Dans le département de cuisson, sucre, sirop, gélatine et eau sont mélangés et portés à ébullition. Une fois que la bouillie a été fouettée de façon à ce que le mélange soit aéré (afin que les lards soient élastiques), les arômes et colorant y sont ajoutés. La pâte à guimauve chaude est alors coulée en de longues rangées, sur des bandes paraffinées. C'est là qu'elles recevront une forme bien définie. Les guimauves sont ensuite refroidies et coupées sur mesure. Elles sont ensuite séchées sur une bande transporteuse, puis trempées dans la fantasie de cacao ou sucrées.
Et les voilà prêtes à être emballées !

Nos matières premières

Sucre - Sirop - Gélatine

Questions souvent posées :

"Quel est la différence entre le sucre à betterave et sucre de canne ?"
Le sucre de betterave est fabriqué à partir de betteraves à sucre et le sucre de canne est fabriqué à partir de cannes à sucre.
Ils sont chimiquement identiques, chacun étant composé de 100% de saccharose. Les processus de fabrication sont également quasi identiques. Le sucre de betterave est principalement utilisé en Europe du Nord, alors que le sucre de canne est utilisé dans le reste du monde.

"Pourquoi ajouter du sirop de glucose au chocolat ?"
Le sirop de glucose est principalement fabriqué à base de maïs. Le sirop de maïs ou sirop de glucose peut être utilisé comme édulcorant dans le chocolat, mais il a une forte teneur en eau qui affecte les propriétés rhéologiques ou d'écoulement du chocolat, il n'est donc pas souvent employé. Le sirop de glucose est utilisé dans les fondants, bonbons, lards

"Qu'est-ce que la gélatine ?"
La gélatine peut être obtenue à partir de tous les animaux. En pratique, elle est principalement produite à partir de vache ou de porc, de plusieurs pays.

La gélatine est relativement insoluble dans l'eau froide mais s'hydrate rapidement dans l'eau chaude. Quand elle est ajoutée à de l'eau froide, elle granule en particules absorbant 5 à 10 fois leur poids en eau. En augmentant la température au dessus de 40°C, les particules de gélatine gonflées se dissolvent formant une solution qui se gélifie en refroidissant.

"Quelle est la différence entre le chocolat et la fantaisie de cacao ?"
La fantaisie de cacao est utilisée essentiellement pour décorer le gâteau et les produits de banquet ou de couverture. De plus, le produit est utilisé dans l’industrie de la glace. Le produit est facile à traiter et donne une belle lustration.

Dans la plus part de cas il y au moins 10% de cacao dans la fantaisie.

Dans la fantaisie de cacao, le beurre de cacao est remplacé par une graisse végétale moins chère.

		La fantaisie de cacao pure	Le chocolat pure
	Sucre	46,7%	46,7%
	Poudre de cacao	12%	-
	Masse de cacao	-	34%
	Beurre de cacao	-	20%
	Végétale	38%	-
	Lécithine	0,3%	0,3%
	Autre	3%	-
	Arôme/Sel	pm	pm
	Graisse totale	+- 39%	+- 39%

 

À côté des raisons économiques, la fantaisie de cacao est aussi utilisée pour ses grands avantages pratiques vis-à-vis du chocolat.

La fantaisie de cacao est idéale pour recouvrir ou décorer les produits de banquet, le produit est beaucoup plus liquide que le véritable chocolat

"Qu'est-ce qu'un arôme ?"
Un arôme est défini par le nombre total d'odeurs dues à une douzaine de composés volatiles différents. Ce qu'appelle un chimiste un « composé aromatique » est une molécule d'arôme isolée.

Les arômes font partie de différentes classes de molécules chimiques, incluant les terpènes, les lactones, les pyrazines, les éthers, les esters et autres. Les terpènes se retrouvent dans l'odeur caractéristique des huiles essentielles. Les lactones sont associées à une impression d'odeur fruitée, comme le déca lactone, qui émet une odeur de pêche. Les pyrazines sont des composés aromatiques qui sont caractéristiques des aliments chauffés, pendant que les esters ont une note fruitée, comme le valérate d'éthyle, qui est un composé aromatique caractéristique de la pomme.